Öne Çıkanlar berk meşeci küçük iskender göçmen kaçakçılarına operasyon İskenderun Gelişim Hastanesi ibrahim güzel defne

ANTAKYA KÜFLÜ SÜRKÜ (ÇÖKELEĞİ)

Antakya Küflü Sürkü (Çökeleği); asitliği ilerlemiş inek sütünün veya yayık altı ayranının kaynatılması ile elde edilen çökeleğe (asit-pıhtısına) başta yörede “zahter” olarak bilinen ve dağlardan toplanan yabani kekik (Tymbra spicata var spicata) ile birlikte tuz, biber salçası ve isteğe bağlı olarak değişik baharatların ve aromatik otların (kırmızı acı biber-Capsicum annum, nane-Mentha, kimyon-Cuminum cyminum, kişniş-Coriandrum sativum L., mahlep-Prumus mahaleb L., yenibahar-Pimenta officianalis, zencefil-Zingiber officinale Roscoe, küçük Hindistan cevizi-Cocus nucifera L., karanfil-Eugenia caryophyllata Thunb., karabiber-Piper nigrum L., tarçın-Cinnamomum sp.), istenirse sarımsak ilave edilip yoğrulması ile üretilir. Ürüne elle şekil verildiğinden armut büyüklüğünde konik bir yapısı bulunmaktadır ve her bir sürkü topağı 150-200 gram ağırlığında, 5-7 cm taban çapındadır. Antakya Küflü Sürkü küflendirilerek (küflü hali yörede “pişmiş” olarak adlandırılır) olgunlaştırılır. Bu süreçte peynir; görünüm, tat ve koku olarak değişime uğrar. Ancak diğer küflü peynirlerin aksine Antakya Küflü Sürkü (Çökeleği) küfler yüzeyden uzaklaştırıldıktan sonra tüketilir. 

Antakya Küflü Sürkünün nem, kuru madde, yağ, protein, tuz ve kül oranı ortalama olarak sırasıyla %54,80 (±2,45), %45,20 (±2,45), %9,50 (±3,55), %20,10 (±4,30), %6,80 (±1,56) ve %6,20 (2,02) olarak belirlenmiştir. Ayrıca içerdiği serum proteinleri ve küflerin proteolitik etkisinden dolayı olgunlaşma indeksinin 42,3 (±15,00) olduğu saptanmıştır. Üretim aşamasındaki fermantasyondan dolayı düşük pH (4,76±0,80) ve yüksek asitlik (%laktik asit cinsinden 1,44±0,64) içeriğine sahiptir. Ülkemizde çökelek (ekşitilmiş sütten elde edilen ve ısıtılarak elde edilen pıhtı) veya lor (peyniraltı suyunun ısıtılması ile edilen pıhtı) kullanılarak üretilen bir dizi peynir bulunmaktadır. Bu tip peynirler bölgesel karakteristikler ve isimler içermektedirler. Çoğunlukla çökelek olarak üretilir taze olarak veya toprak kaplarda tulum içerisinde muhafaza edilmektedirler. Bu tip peynirler Batı Anadoluda “ekşimik”; Bolu, Akdeniz ve Karadeniz bölgelerinde “keş”; Trabzon’da ”minci veya minzi”; Rize ve Erzurum’da “kurçi veya kurç” Bitlis’te “jaji”, olarak bilinir. Ancak bu peynirlerin üretiminde baharat ve aromatik bitkiler kullanılmadığı gibi, kurutulması esnasında da küf oluşumu istenmez. Oysa Antakya Küflü Sürkü (Çökelek) üretiminde ürüne karakteristik özelliklerinin verilmesi amacıyla küf gelişimi teşvik edilir.

Antakya Küflü Sürkü genel bileşimi açısından diğer asit pıhtısı peynirler ile karşılaştırıldığında, kuruttan daha düşük kuru madde içeriğine, Antakya Sürkü (Çökeleği), lor ve çökelekten ise daha yüksek kuru madde içeriğine sahiptir. Nem içeriğinin düşük olmasından dolayı; kurut hariç, bileşimindeki yağ (%), protein (%), kuru madde de yağ (%), tuz (%), kuru madde de tuz (%) gibi bileşim değerleri, lor ve çökelekten daha yüksektir.

Antakya Küflü Sürkü (Çökeleği); Antakya Sürkü, çökelekten daha yüksek bir laktik asit içeriğine sahiptir.

Renk ve Şekil: Antakya Küflü Sürkü (Çökeleği) koyu kırmızımsı ve açık kahverengi tonlarında olup, sert dış kabuk oluşumu mevcuttur.

Antakya Küflü Sürkü benzer peynirlerden üretim yönüyle farklılıklar göstermektedir. Lor sadece sütün serum proteinlerinden (albümin ve globülinler) oluşur ve baharat ve/veya şifalı ot içermez. Çökelek, kurut ve pesküten, dolaz peynirleri kazein ve serum proteinlerinden oluşur ve asit-ısı pıhtısı olmasına karşın baharat ve/veya şifalı ot içermez.

 Mikrobiyel flora: Antakya Küflü Sürkünün mikro florasında 6,41-6,42 log kob/g düzeyinde toplam aerobik mezofilik bakteri, 3,85-3,94 log kob/g düzeyinde maya-küf, 5,79-5,86 log kob /g düzeyinde laktobasiller ve 3,13-3,17 log kob/g düzeyinde laktokok bulunduğu belirtilmektedir. Yapılan çalışmalar, Antakya Küflü Sürkünde bulunan küflerin baskınlık sırasına göre Penicillium commune (%55,5), Alternaria alternata (%33,3), Cladasporium cladosporiodides (%13,8), Aspergillus niger var. awamori (%11,1), Phoma soficola (%8,3) ve Bipolaris tetramera (%2,7) şeklinde olduğunu göstermiştir.

Ayrıca, Antakya Küflü Sürkünün mikrobiyel florasında 23 Pediococus acidilactici izolatları, 5 Enterecoccus durans izolatı, 7 Lactobacillus brevis izolatı ve 9 Lactobacillus paracesei izolatı belirlenmiştir.

Uçucu bileşenler ve aroma aktif bileşikler: Antakya Külfü Sürkü’ nde (çökeleğinde) Baharatlardan ve şifalı otlardan (özellikle zahter) kaynaklanan terpenlerden ve küflerin protolitik ve lipolitik etkisinden kaynaklanan aldehitler, ketonlar, organik asitler, alkoller ve diğer karbonil bileşikler bulunur. Oysa bu bileşenler Lor, Çökelek ve Pesküten peynirlerinde ya hiç bulunmazlar ya da süt sağılan hayvanın beslenme rejimine veya depolama koşullarına bağlı olarak eser miktarda bulunurlar.  

Duyusal özellikler: Antakya Küflü Sürkünde içindeki tuzdan dolayı “tuzlu”, laktik asit fermentasyonundan dolayı “ekşi” ve ilave edilen kırmız acı biberden dolayı “acı” tatları hakimdir. Aromatik açıdan değerlendirildiğinde ise içindeki baharatların özellikle zahterin uçucu bileşenlerinden olan ve kekik kokusundan sorumlu kavrakrol, timol ve öjenolden kaynaklı baskın “kekik (zahter) aromasını” barındırır ve küflerin lipolitik ve proteolitik aktivitesinden dolayı oluşan keton, aldehit ve organik asitlerin keskin kokusunu içerir.

Üretim Metodu: Antakya Küflü Sürkü çoğunlukla evlerde üretilmektedir. Ürünün endüstriyel olarak otomasyonu henüz gerçekleşmemiş olduğundan üretimde el emeğinin payı büyüktür. Antakya Küflü Sürkünün başlıca üretim aşamaları aşağıdaki şekildedir:

a. Yoğurt Üretimi,

b. Çökelek üretimi,

c. Taze Antakya Sürkünün eldesi,

d. Küflendirilerek veya yöresel ifade ile pişmiş Antakya Küflü Sürkünün üretimi şeklindedir.

Antakya Küflü Sürkünün üretimi için ilk olarak çiğ inek sütü süzülür daha sonra kaynama sıcaklığına kadar ısıtılır. Isıl işlem görmüş süt 40-45°C sıcaklığa kadar soğutulur ve yoğurt mayası ile mayalanır (%1-3 oranında). Daha sonra 40-45°C sıcaklıkta 3-5 saat kadar inkübe edilir. Elde edilen yoğurt bir veya birkaç gün buzdolabı koşullarında (4-7°C) dinlendirilir. Daha sonra yoğurt 1:1 oranında (1 kg yoğurt için 1 kg su) sulandırılarak ayrana işlenir. Ayranın yayıklanması ile yayık tereyağı ve yayık ayranı elde edilir. Yayıklama işlemi, 10-15°C sıcaklığında bulunan ayrandaki yağın mekanik yollar ile yağ ve serum fazına ayrılması işlemidir. Yayıklama işlemi kullanılan ayranın hacmine ve kullanılan yayık tipine göre 20 ile 40 dk. arasında değişir. Yayıklama işlemine faz ayrımı oluştuğu zaman (tereyağı oluştuğunda) son verilir. Daha sonra yayık ayranı çift cidarlı tanklarda veya tencerelerde kaynama sıcaklığına kadar karıştırılmadan ısıtılır. Bu aşamada yüzeyde pıhtı oluşur (asit-ısı pıhtısı). Elde edilen pıhtı yüzeyden bir süzgeç yardımı ile toplanır ve süzme bezlerinin içine alındıktan sonra baskıya alınır. Süzme bezleri seyrek dokulu tülbent bezinden olabildiği gibi Amerikan bezi de veya patiskadan da üretilebilir. Baskı ise içine çökelek konmuş bezlerin üzerine ağırlık konması ile gerçekleştirilir. Baskı, ev üretiminde pıhtı üzerine konulacak mermer, taş gibi herhangi bir ağır obje ile yapılır. 5-6 saat kadar baskıda kalan ve fazla suyu uzaklaştırılmış pıhtıya çökelek adı verilir. Bu aşamadan sonra çökeleğe Tablo 3’de oranları verilen, baharat karışımı, tuz, isteğe bağlı olarak 1 kg çökeleğe bir diş dövülmüş sarımsak ve biber salçası eklenir. Yoğurma işlemi ingrediyentlerin homojen dağılımı sağlanıncaya kadar 5-10 dk. sürmektedir. Homojen hale getirilen kitleden avuç büyüklüğünde parçalar alınır ve el ile konik veya armut şekline getirilir. Her bir Sürk topunun ağırlığı 150-200 gramdır. Antakya Sürkü daha sonra üzerine ince bir tülbent bez örtülerek gölge bir yerde ortalama 20-24 °C sıcaklıkta kurumaya bırakılır. Kurutma ortam koşullarına bağlı olarak 2-3 gün sürebilir. Daha sonra taze Sürk, kâğıtlara teker teker sarılarak cam kavanozlara veya plastik bidonların içine yerleştirilerek küflenmeye bırakılır. Küfler nemli ve durgun havanın bulunduğu ortamlarda hızla geliştikleri için bu ortam koşulları küf gelişimi için idealdir. Nitekim bu şekilde muhafaza edilen Sürk peynirlerinin üzerinde hızla çevreden kontamine olan küf sporları gelişirler ve küfler hızlı bir şekilde tüm yüzeyi kaplar. 3-4 haftalık oda sıcaklığı boyunca saklama koşullarından ve küf gelişiminden dolayı üründe fiziksel, mikrobiyolojik ve duyusal değişimler meydana gelir ve ürün tamamıyla farklı bir karakter kazanması ile Antakya Küflü Sürkü (Çökeleği) oluşur. Kurutma işleminden dolayı üründe hacim ve ağırlık azalması meydana gelir. 25-30 günlük depolama süresince meydanda gelen değişimleri aşağıdaki şekildedir:

1. Ürünün dış kısmındaki renk giderek koyulaşarak kırmızımsı kahverengi olur. Yüzeyde 5 mm civarında kurumadan dolayı kabuk benzeri bir tabaka oluşur. İç kısım ise daha yumuşak ve açık renklidir.

2. Ürünün kurumadan dolayı hacminde azalma görülür. 3. Küflerin yüksek proteolitik ve lipolitik aktivitesinden dolayı peynirdeki proteinlerin ve yağların parçalanması sonucunda keskin bir aroma oluşur. Ürün taze Sürk peynirinden farklı bir tat ve kokuya sahip olur. Ürün olgunlaşma sürecini tamamladıktan sonra yüzeyi küflerden önce kazıyarak daha sonra ise yıkanarak temizlenir ve buzdolabı sıcaklığında muhafaza edilir.

Coğrafi Sınır İçerisinde Gerçekleşmesi Gereken Üretim, İşleme ve Diğer İşlemler:

Antakya Küflü Sürkü (Çökeleği) yöre ile özdeşleşmiş uzun yıllardır bilinen ve yörenin kültürel mirası olan bir üründür. Antakya Küflü Sürkünün yapımında yöre ustalarının bilgi ve birikimleri önemli olup üretimi ustalık gerektirmektedir. Ayrıca ürün üretiminde kullanılan dağ kekiğinin yörede yetişen kekik olması gerekmektedirlan salça ve kırmızıbiberin kullanım oranına göre açık pembe tonlarına sahiptir ve yüzeyinde kabuk tabakası yoktur. Ayrıca, Antakya Küflü Sürkü diğer asit pıhtısı peynirlerden (Lor, Çökelek, Kurut) hem renk yönüyle hem de şekil yönüyle ayrılır. Ayrıca küf ile olgunlaştırılmasına rağmen tüketim anında küflü yüzey uzaklaştırılarak tüketilir.

Kimyasal bileşim: Antakya Küflü Sürkünün diğer benzer peynirlerden (Antakya Sürkü (çökelek) hariç) en önemli ayırt edici özelliği üretiminde kullanılan baharatlar ve şifalı otlardır. Tablo 1’de görüleceği üzere, Antakya Küflü Sürkünün üretiminde kullanılan baharat karışımındaki oranlar zahter (kekik, %8-14), yenibahar (%11-40), karanfil (%3-8), mahlep (%8-9), muskad (%4-8), kimyon (%5- 14), karabiber (%5-8), tarçın (%0-13), zencefil (%0-10), fesleğen (%0-2), rezene (%0-2), çörekotu (%0-2), pul biber (%0-2), küzbara (kişniş, %0-5) ve Hint cevizi rendesi (%0-5) olarak belirlenmiştir. Bu baharat karışımından çökeleğe %0,1-0,3 oranında ilave edilir. Ayrıca %1-3 oranında tuz, isteğe bağlı olarak 1 kg çökelek için bir diş sarımsak ve yine isteğe bağlı olarak %1 oranında biber salçası eklenerek yoğrulur.

Avatar
Adınız
Yorum Gönder
Kalan Karakter:
Yorumunuz onaylanmak üzere yöneticiye iletilmiştir.×
Dikkat! Suç teşkil edecek, yasadışı, tehditkar, rahatsız edici, hakaret ve küfür içeren, aşağılayıcı, küçük düşürücü, kaba, müstehcen, ahlaka aykırı, kişilik haklarına zarar verici ya da benzeri niteliklerde içeriklerden doğan her türlü mali, hukuki, cezai, idari sorumluluk içeriği gönderen Üye/Üyeler’e aittir.